id77 (id77) wrote,
id77
id77

Category:

Любовь к еде богатого француза 14 столетия, или какие тайны открывает нам «Парижский хозяин» :-)

Здравствуйте уважаемые.
Есть один любопытный источник, с которым советую ознакомится всем желающим узнать жизнь еаропейца позднего Средевековья. Называется он "Паржский хозяин".
Написан в конце XIV века одним обеспеченным парижским горожанинином по имени Арнольф для своей молодой и неопытной пятнадцатилетней супруги, на которой он недавно женился. Зачем написано - ннепонятно, хотя сам автор утвержает что сама молодая жена просила написать для нее, и де рассказать что к чему :-) Ой, сомневаюсь я сильно...
Но как бы там не было - трактат получился прилюбопытнейший. В девятнадцати параграфах вступления перечислены «заповеди» для жены, сведенные в три «раздела»: долг перед Богом и перед мужем; поучения, как правильно вести дом; советы, касающиеся игр и забав. Остальная часть книги представляет собой иллюстрацию к этим наставлениям, и главы, посвященные ведению хозяйства, приобщают нас к повседневной жизни городского дома тех времен.

Там много чего интересного (и возможно как-нибудь вернемся еще к этой теме), но сегодня я хотел бы сконцетрировать ваше внимание лишь на одном аспекте-гастрономическом. Ибо, судя по тому, сколько страниц посвящено этой теме, автор придавал совершенно особенное значение. Французы, такие французы...:-))

Жена автора должна уметь «распоряжаться обедами и ужинами, блюдами и тарелками, управляться с мясником и торговцем птицей и разбираться в пряностях»; ей придется «приказывать, распоряжаться, рассчитывать и заказывать всевозможные супы, рагу из дичи, соусы и прочие мясные блюда». Для того чтобы помочь ей справиться с этой работой, муж включил в свое сочинение несколько глав, показывающих «искусство застолья» в конце XIV в. Он не ограничивается тем, чтобы дать несколько общих указаний, но предусматривает целый ряд меню, приспособленных к самым разнообразным обстоятельствам, от простого семейного обеда до торжественного пира.

И это очень впечаляет...
Ну, к примеру «простой обед в две перемены»:
Первое блюдо: Белый порей с каплуном; гусь со свиной шейкой и жареным угрем; куски говядины и баранины; похлебка с зайчатиной, телятиной, крольчатиной.

Второе блюдо: Каплуны; куропатки; кролики; ржанки; фаршированные поросята; фазаны для сеньоров; заливное из мяса и рыбы.

Легкие блюда в перерыве между основными:Щуки и карпы.

Изысканные легкие блюда (видимо, предназначавшиеся для сеньоров): Лебеди, павлины, выпи, цапли и прочее.

Десерт: Мясо крупной дичи, рис с молоком и шафраном, паштет из каплунов; флан; слоеные пирожные с миндальным кремом; угорь, приготовленный в формочках; фрукты, вафельные трубочки, estrees (разновидность вафельных трубочек) и кларет (гипокрас с медом и белым вином).


Неслабо, верно? :-))
А вот постное рыбное меню:
Первая перемена: Вареный картофель, печеные провансальские смоквы с лавровым, листом; кресс-салат и soret с уксусом; вареный горошек; соленый угорь; белая сельдь с жареной морской и пресноводной рыбой.

Вторая перемена: Карпы; щуки; морские языки; барабулька; лосось; угорь и arbolastre.

Третья перемена: Печеные pimpernaux; жареный мерлан; морская свинья в кляре; блины и скандинавские пироги.

Десерт: Фиги и виноград; гипокрас и «metier» (род вафель).


Интересно конечно, как принимали пищу. Стол, покрытый белой скатертью, был украшен цветами и серебряной посудой, но, как правило, на двоих сотрапезников приходилась одна миска, из которой они поочередно зачерпывали ложками. Только самые знатные особы имели право на отдельную посуду; король и, должно быть, знатные сеньоры обладали другой привилегией: им подавали еду на блюдах или в мисках с крышками. Вилок не знали: мясо и другую твердую пищу подавали на «траншуарах» (tranchoir), больших кусках хлеба, которые раздавали в начале обеда. Кроме того, на стол ставились кувшины, чтобы ополоснуть пальцы розовой водой, или водой, настоянной на майоране, ромашке или розмарине. Вина подавали только в конце застолья, с пряностями и сластями. Причем интересно, что женщины вставали из-за стола раньше, чем подадут «прощальное вино». Вино наливали в кубки, а для особенно знатных гостей – в чаши с тонкой резьбой. Иногда на стол ставили, кроме всего прочего, «горшки для милостыни», куда гости откладывали часть угощения для того, чтобы отдать бедным.

Ну и неколько рецептов тех лет. Как говорится - хозяйкам на заметку :-))
Рагу из устриц

Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились.

Среди мясных блюд, рекомендуемых автором как «очень вкусные», фигурирует фаршированный поросенок. И тут, сорри, из песни слов не выкинешь...

Поросенка следует убить, перерезав ему горло, обдать кипятком, затем удалить щетину; затем возьмите постные части, срезав жир и вытащив потроха, положите вариться и возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, с вареными и очищенными каштанами; затем возьмите серединки (желтки) яиц, каштаны, зрелый сыр и мясо заднего свиного окорока, порубите, затем измельчите мясо, прибавив к нему побольше шафрана и порошка имбиря, и, если мясо станет слишком жестким, надо добавить к нему яичные желтки. И не разрезайте вашему поросенку живот, но проделайте сбоку самое маленькое отверстие, какое только сможете, затем насадите поросенка на вертел, а потом наполните фаршем и зашейте большой иглой, и ешьте его с желтым перцем, если готовите его зимой, и с рыжиками, если готовите летом.

Ну и конечно же гипокрас, этот знаменитый аперитив из раннего Средневековья :-)

Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции. не меньше, этого порошка, и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой.

Вот как то так. Будете готовить по рецептам тех лет? :-)

Приятного времени суток.
Tags: Гастрономия, История, Питание, Средневековье
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments